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Internet-Magazin Venedig Italienessen Nouvelle Cuisine Baccala ...

Venedig - kulinarische Spezialitäten

In Venedig kocht man seit Jahrhunderten nach den Kriterien der Nouvelle Cuisine. Vier Grundelemente beherrschen die venezianische Küche: Polenta, Reis, Bohnen und baccalà (Stockfisch). Die Fischküche rangiert bei den Venezianern naturgemäß an erster Stelle. Dabei ist auch eine sehr rege kulinarische Fantasie angesagt. So färbt der Tintenfisch den Risotto schwarz (risotto nero), durch Hinzufügen von Safran wird er gelb. Ein weiteres berühmtes Reisgericht sind die risi e bisi und risi e figadini. Hierbei handelt es sich um eine Art dickflüssige Suppe, wobei die erste mit frischen Erbsen und die zweite mit Hühnerleber zubereitet wird. Bemerkenswert ist das Gericht risi in cavroman, bei dem der Reis in einer Soße aus Hammelfleisch gekocht und mit Zimt und Gewürznelken verfeinert wird. Zahlreich sind natürlich auch die Risotti mit Fisch. Köstlich sind die klassischen Fischgericht: die gegrillte Seezunge (sogliola alla griglia), der Seeteufel vom Grill (coda di rospo alla graticola), die geschmorten Tintenfische mit Polenta (seppie in umido con polenta) und natürlich die Frittura mista auf venezianische Art, das knusprige Fischallerlei mit Kräutersauce.
Der baccalà, auch Stockfisch oder Klippfisch genannt, ist durch Trocknung haltbar gemachter Fisch. Es wird vor allem Kabeljau, Dorsch, Seelachs oder Schellfisch verwendet. Den Fischen werden Köpfe und Eingeweide entfernt, zusätzlich jedoch werden die Fische zum Entwässern gesalzen. Nach dem Einsalzen werden sie zum Trocknen ausgebreitet, früher geschah das auf Felsklippen am Strand.
Fische und Meeresfrüchte findet man auch bei den Pastagerichten. So zum Beispiel werden Spaghetti bisweilen mit einer Anchovissauce serviert, in der Lasagnette stecken Meeresfrüchte, die Tagliolini werden mit Scampi gefüllt. Zudem genießt man Stabmuscheln (cape lunghe), Miesmuscheln (cozze) in Weißweinsud, in Ingwer gedünstete Venusmuscheln (vongole), Krabben(molechi), Meerestrüffel (tartuffi di mare) sowie marinierte Sardellen (sarde in saor).

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Venedig italienessen nouvelle cuisine baccala by www.7sky.de.

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